რა ეპოქალური საიდუმლო გახსნა კულტურის კვლევის დოქტორმა, ესმა კუნჭულიამ

– პროფესიით ლინგვისტი ვარ – ძველი ბერძნულისა და ლათინურის სპეციალისტი. ჯავახიშვილის უნივერსიტეტში კლასიკური ფილოლოგიური ფაკულტეტი დავამთავრე. „სახარება“ ძველ ბერძნულ ენაზე, ორიგინალში მაქვს წაკითხული და ძველ ქართულ თარგმანებთან შედარებული. პროფესორ დამანა მელიქიშვილის ხელმძღვანელობით, დამუშავებული მაქვს სახარებისეული მეტაფორების ქართულ-ბერძნული ლინგვისტური შედარებები. ძველი ბერძნული და ლათინური მითოლოგია პროფესორმა რისმაგ გორდეზიანმა მასწავლა, ქართული მითოლოგია კი – პროფესორმა ზურაბ კიკნაძემ. ჩემი ლინგვისტური და მითოლოგიური განათლება დამეხმარა მეცნიერულად შემესწავლა ქართული სამზარეულო. ასევე, დიდხანს ვიმუშავე პოლიტიკურ ჟურნალისტად და მივხვდი, ჟურნალისტობამ სხვა კუთხით რომ დამანახვა მსოფლიო და ადამიანები – ჩვენ ბევრ კითხვას ვსვამთ და ვეძებთ პასუხებს, რაშიც ჟურნალისტის პროფესიაა შუამავალი.

2002 წელს პირველი ქართული პრიალა ჟურნალი „პირველი – მამაკაცებისთვის“ გავაკეთე, სადაც გამოვაქვეყნე ინტერვიუები მსოფლიოში უცნობილეს ადამიანებთან – კოფი ანანთან, ჟოზეფ შტიგლიცთან, ჟან პოლ გოტიესთან, რობერტო კავალისთან, ჯორჯ სოროსთან და ასე შემდეგ. 2010 წელს მივხვდი, რომ ასეთ პურად და სტუმართმოყვარე ერს, როგორიც საქართველოა, არ გვქონდა კულინარიული ჟურნალი, ჩემი დანჯღრეული „ოპელი“ გავყიდე და საქართველოში იმ დროს პირველი ჟურნალი – „პირველი კულინარი“ გამოვუშვი. თამამად ვიტყვი, რომ სწორედ იქ ვახსენეთ ფრაზები გასტრონომიული ტურიზმი, გასტრონომიული კულტურა. ასე შემდეგ, რაც დღეს ასეთი პოპულარული გახდა. 2010 წლიდან სხვადასხვა ტელეარხზე მიმყავდა გადაცემა, სადაც სამზარეულო ისტორიას ვაშუქებდი და ვაცოცხლებდი. 2015 წელს დავაფუძნე „ქართული გასტრონომიული მუზეუმი“ და „ქართული ლიტერატურის ბიბლიოთეკა“, რომელიც საჯარო ბიბლიოთეკის გვერდზე განვათავსეთ გიორგი კეკელიძის დირექტორობის დროს. საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ვასკანერებდით და ბიბლიოთეკაში ვინახავდით ხელნაწერ ძველ რეცეპტებს. ამასობაში ქართული სამზარეულოს სიყვარულმა ჩემში თავიდან გააღვიძა მეცნიერული კვლევის სურვილი და 2017 წელს პროფესორ ნინო ჩიქოვანის ხელმძღვანელობით, ჯავახიშვილის უნივერსიტეტში, კულტურის კვლევების ფაკულტეტზე, დოქტორანტურაში ჩავაბარე. ამ დროიდან თავიდან გავიცანი საქართველოს წარსული. ახლა ვიტყვი, რომ სადოქტოროს წერის დროს თავიდან აღმოვაჩინე საქართველო, მისი როლი მსოფლიოში და საბოლოოდ მივხვდი, რომ სამზარეულო მხოლოდ ჩიხირთმა და ბოზბაში როდია, ეს არის ქვეყნის პოლიტიკური ისტორიის კოდი, საიდუმლოს გასაღები, კერძის სახელებში იკითხება მტრისა და მოყვრის ნაკვალევი. ახლა ერთდროულად ვმუშაობ სამ წიგნზე და ერთ-ერთი სულ მალე გამოვა.

– ქალბატონო ესმა, როდის დაიბადა ქართული სამზარეულო?

– ეს არის კითხვა, რომელმაც სადოქტორო კვლევა მაიძულა. შორიდან მეც მეჩვენებოდა, რომ ქართული სამზარეულო სულ იყო, ოდითგანვე, მაგრამ ასე არ არის. არ დაგიმალავთ და ვბრაზობდი, რატომ არ გვქონდა ასეთ პურად ერს ქართული კერძების რეცეპტების წიგნი მეცხრამეტე საუკუნემდე, მიუხედავად იმისა, რომ ქართველებიც, სხვა ხალხებივით, საუკუნეების განმავლობაში ქმნიდნენ საჭმელ-სასმლის შემზადების უნიკალურ პრაქტიკებს. სამზარეულოს ეროვნულობა კი მისი სახელიდან იწყება – ქართული სამზარეულო, უკრაინული სამზარეულო, გერმანული სამზარეულო, პოლონური სამზარეულო, ფრანგული სამზარეულო და ასე შემდეგ. კვლევის პროცესში დავრწმუნდი, რომ მსოფლიოში, ყველგან, სამზარეულო წიგნები, ერის სახელით, მხოლოდ მეთვრამეტე საუკუნის ბოლოდან გამოჩნდა. დიახ, ეროვნული სამზარეულოები ნაციონალურმა ეპოქამ შვა და რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, ერის სახელით პირველი წიგნები უმეტესწილად არა პროფესიით მზარეულებმა, არამედ ეროვნულ მოძრაობაში ჩაბმულმა საზოგადო მოღვაწეებმა დაწერეს.

„გასტრონომია“ სულ რაღაც 250 წლის წინ გაემიჯნა რელიგიით დაგმობილ ნაყროვანების ცოდვას და ხალხთან, ეროვნულ იდენტობასთან, მეცნიერებასთან და კულტურასთან დაკავშირდა. ფრანგი ინტელექტუალი გასტრონომი ჟან ანტელმ ბრია-სავარინი ამბობს, რომ დემოკრატია სამზარეულოში მას შემდეგ შეიჭრა, რაც პარიზის ქუჩები რესტორნებით გაივსო, მათ მფლობელებს კი რესტორატორები ეწოდათ. ეს კი მოხდა საფრანგეთის რევოლიციის პერიოდში, იმ დროიდან ყველას – მდიდარსა თუ ღარიბს, მოხუცსა თუ ახალგაზრდას, ქალსა თუ კაცს, შესაძლებლობა მიეცათ, რესტორანში, სულ რაღაც, 20 ფრანკად ესადილათ. ამგვარად, რესტორანი იქცა სივრცედ, რომელმაც სოციალური საზღვრები შეარბილა და კვება საზოგადოებრივ თანასწორობად აქცია. რესტორნებმა ყველას გაუღეს კარი და ამით დემოკრატია მოიტანეს. ამ პროცესს ფეხს უწყობს ჩვენი გენიალური სამშობლოც. ეროვნული მოძრაობა საქართველოშიც მეცხრამეტე საუკუნეში აფეთქდა, განსაკუთრებით კი, 1860-იან წლებში, როცა ისტორიის სცენაზე თერგდალეულები გამოჩნდნენ. და აი, 1874 წელს თბილისში, ექვთიმე ხელაძის სტამბაში დაიბეჭდა პირველი რეცეპტების წიგნი, რომელსაც ყდაზე ამაყად ეწერა სიტყვა „ქართული“, მის ავტორად კი ისტორიამ შემოგვინახა ცნობილი პოლემისტი, ფემინისტი და დრამატურგი ბარბარე ერისთავი-ჯორჯაძე. ეს არის პირველი წიგნი, სადაც იმ დროს დაშლილი საქართველოს კუთხეების კერძები ერთად შეიკრიბა. ამიტომ ეს წიგნი სამზარეულოს ფარგლებს სცდება და პოლიტიკურ ველში ინაცვლებს. დიახ, მაშინ, როცა საქართველო რუსეთის გუბერნიად იყო ქცეული, გამოიცა წიგნი, ყდაზე „ქართულით“. ჩემი აზრით, ეს იყო აშკარა პროტესტი რუსული პოლიტიკის წინააღმდეგ. დიახ, ჯორჯაძის სახელით, მის სიცოცხლეში გამოიცა ერთადერთი წიგნი, რომელსაც ჰქვია „ქართული სამზარეულო“ და არა „სრული სამზარეულო“, რასაც დღეს შეცდომით ასახელებენ მოყვარული მკვლევრები. გარდა ამისა, ეს არ იყო არისტოკრატიული საზოგადოებისთვის დაწერილი წიგნი. ასე შეცდომით ჰგონიათ დღეს. 1874 წელს ბატონყმობა 10 წლის გადავარდნილი იყო და ბარბარე ჯორჯაძე წიგნის შესავალშივე წერს, რომ ეს წიგნი დროის ცვლილებას ეძღვნებოდა, რაშიც ბევრ რამეს გულისხმობდა...

– და წიგნი „სრული სამზარეულო“? მასაც ხომ ბარბარე ჯორჯაძის სახელი აწერია?

– დიახ, ასეა, მაგრამ აქ არის მთავარი საიდუმლო. „სრული სამზარეულო“ ჯორჯაძის გარდაცვალებიდან 19 წლის შემდეგ, 1914 წელს მისმა ქალიშვილმა მანანა ჯორჯაძე-გეხტმანისამ დაბეჭდა სტამბა „შორაპანში“, სადაც სარჩევშივე მიუთითა, რომ ცხონებული დედის ძველი წიგნიდან ბევრი რამ ამოიღო და ბევრი რამ ჩაამატა. ეს კი ნიშნავს, რომ „სრულ სამზარეულოს“ თანაავტორი ჰყავს ბარბარეს ქალიშვილი მანანა ჯორჯაძე. 1874 წლის „ქართული სამზარეულოდან“ 1914 წლამდე მთელი 40 წელია გასული, წარმოიდგინეთ, ამ პერიოდში რამდენი რამ შეიცვლებოდა – გაჩნდა ახალი სამზარეულო ტექნიკა და ახალი ინგრედიენტები, რაც ფიზიკურად ვერ იარსებებდა 40 წლით ადრე. ამიტომ ისტორიული შეცდომაა ბარბარეს „დავაბრალოთ“, რომ ამ ტექნიკას იყენებდა 50 წლით ადრე... ეს ისტორიის აღრევაა. გარდა ამის, ისტორიისა და კულტურის კვლევებისთვის, უდიდესი მნიშვნელობა აქვს თავად ბარბარეს დარქმეულ სათაურს – „ქართული სამზარეულო“, რადგან სწორედ ეს სათაური რთავს ამ წიგნს ქართული ეროვნული მოძრაობის პროექტში.

– თქვენს სადოქტორო დისერტაციაში დაამტკიცეთ, რომ ბარბარე ჯორჯაძეს წიგნის წერის პროცესში ეხმარებოდა მისი ძმა – რაფიელ ერისთავი...

– დიახ, კვლევის პროცესში სულ მღრღინდა კითხვა, ეხმარებოდა თუ არა ბარბარეს რაფიელი? მათ საოცარი დაძმობა ჰქონდათ, ბარბარე ჟურნალ „ცისკარში“ თავის ლექსებსა და პიესებს ისე არ დაბეჭდავდა, რაფიელს რომ არ ჩაესწორებინა. დისერტაციის სწერის დროს, ხელნაწერთა ეროვნულ ცენტრში აღმოვაჩინე უნიკალური ხელნაწერი ბარათი, სადაც ბარბარე ძმას სწერს, რომ დახმარებოდა კულინარიულ წიგნში უცხო რეცეპტების ჩამატებაში. ეს არის ეპოქალური საიდუმლოს გახსნა – დიახ, ბარბარე ჯორჯაძის წიგნს ჰყავდა თანაავტორი – უდიდესი ქართველო პოეტი, ბარბარეს ძმა რაფიელ ერისთავი... ამიტომ, როცა მე 1874 წლის გამოცემაზე ვსაუბრობ, სულ ვამბობ და-ძმა ერისთავების წიგნი.

– რაფიელმა რომელი რეცეპტები ჩაამატა?

– კარგი კითხვაა, რომელიც მეც ძალიან მაინტერსებდა. მოდი, დავიწყოთ იმით, რომ რაფიელ ერისთავი არის ქართული ეთნოგრაფიის ერთ-ერთი ფუძემდებელი და მას არაერთი ნარკვევი აქვს ამ თემაზე შექმნილი. მე დავამუშავე მისი ეთნოგრაფიული ტექსტები და უამრავი რეცეპტიც აღმოვაჩინე. მაგალითად, რაფიელს აღწერილი აქვს სადილი იმერეთში, კერძოდ, ხონში, საიდანაც ვიგებთ, რომ იმერეთში ჰყვარებიათ „უსასრულო სადილები“, მრავალფეროვანი კერძებით, რომელიც „საქმის კარგი ცოდნით“ ყოფილა მომზადებული. თუმცა რაფიელ ერისთავის აზრით, იქაურ კერძებს ერთი ნაკლიც ჰქონია – ზედმეტი ცხიმიანობა, მაგრამ შესაშნავი ყოფილა სხვა კერძები მჟავე საწებლებით. რაფიელი წერს, რომ იმერული სადილები ჰომეროსის ნადიმებს ჰგავდა, თავისი შეხედულებითა და თეატრალიზებული ელემენტებით: სუფრაზე გაჰქონდათ მთლიანი შემწვარი ხბო ან ძროხის დიდი ნაწილი, სუფრას ალამაზებდა თავადების სმა და სულიერი შინაარსის სიმღერები, წვეულებას თავს დასტრიალებდა მხიარული მასპინძელი. რაფიელს ნარკვევში „თუშ-ფშავ-ხევსურები“ აღწერილი აქვს: ხმიადი და სქელი ოვალური ფორმის ლავაშები, ხინკალი, რძე, ყველი, კარაქი, დღეობებზე გამომცხვარი ქადები, გულში ღორის ქონითა და შებოლილი ხორცის ნაჭრებით. ასევე, მას აღწერილი აქვს სამეგრელოს სუფრა. სამეგრელოს მმართველად იგი 10 წლის განმავლობაში მუშაობდა. ასე რომ, რაფიელს შემოვლილი აქვს მთელი საქართველო, სადაც ბარბარე ჯორჯაძე არც კი ჩასულა და როგორც ჩანს, მან ბევრი რეცეპტი მიაწოდა რეგიონებიდან. გარდა ამისა, რაფიელი ჩაბმული იყო ქართული ნაციონალიზმის პროექტებში და მასვე უნდა მიეწოდებინა კიდევ რამდენიმე კერძი: მაგალითად, „აფხაზურა“ და აჭარული ბორანი. ასევე აუცილებლად რაფიელს უნდა ეთარგმნა 1974 წელს გამოცემული ევროპული რეცეპტებიც, რადგან ბარბარემ უცხო ენები არ იცოდა.