როგორ გადაიტანა ეკა ჯიტავამ დათა თუთაშხია მჭადის ჩიფსზე და როგორია მისი ხელოვნების დონემდე აყვანილი კულინარია

ეკა ჯიტავა (ჯიტა): მე აფხაზეთიდან ვარ, დიდ, მხიარულ და უზრუნველ ოჯახში გაზრდილი. 12 წლის ასაკში ვიგემე სამშობლოს დაკარგვის ტკივილი და დიდი უბედურება. სულ რაღაც სამ დღეში მთელი 10 წლით გავიზარდე. მე ვარ ის ადამიანი, რომელიც მუდმივად გულით ატარებს ტკივილს, მონატრებას, სინანულს და ნოსტალგიას, მაგრამ მაინც ერთგული ვარ რწმენის, რომ ოდესღაც დავბრუნდები იქ, სადაც ნაცრად იქცა მთელი ჩემი ბავშვობა, სახლ-კარი და სილაღე. მე ვარ ის ადამიანი, რომელიც ყველგან და ყველაფერში ეძებს და ხედავს სიკეთეს.

ვიხსენებ ხოლმე, რომ ჩემს ბავშვობაში იქ, შორეულ აფხაზეთში, ჩემს დიდ ოჯახში ხშირად მოდიოდნენ სტუმრები და მათი გამასპინძლება ყველას უხაროდა. აქედან გამომდინარე, ჩვენს სახლში გემრიელი კერძები და დესერტები სულ მზადდებოდა. ჩემი ორივე ბებია არაჩვეულებრივად ამზადებდა, მაგრამ ამ მხრივ, მამაჩემის გენეტიკა უფრო გამორჩეულია. მამის მხრიდან ბებია ნამდვილად განსაკუთრებული კულინარი იყო. ამ მხრივ მამიდებიც გამოირჩევიან, მიუხედავად იმისა, რომ მზარეულობა მათი პროფესია არ არის. სიმართლე გითხრათ, მე მათ დონეზე ვერ ვამზადებ, არ ვლაპარაკობ კერძის პრეზენტაციაზე, ამას მე ნამდვილად დიდ ყურადღებას ვუთმობ, რითაც ჩემს ფანტაზიებს ფრთებს ვასხამ – ეს სულ სხვაა, მაგრამ ისინი სასწაულად გემრიელად ამზადებენ. ბებო გამორჩეული იყო თავისი კრეატიულობით, რაშიც მეტწილად მეც დავემსგავსე. ამ გარემოს გათვალისწინებით, ალბათ, გასაკვირი არაა, რომ კერძების მომზადება ბავშვობიდანვე მომწონდა. მაგალითად, მესამე კლასში, ბებიის მეთვალყურეობის ქვეშ, უკვე ნაპოლეონის ცომის მომზადება შემეძლო. კიდევ, ჩემი და იხსენებს: ძალიან პატარა რომ იყავი, თამაშის დროს, სილისგანაც კი ტორტებსა და საჭმელებს ძერწავდიო (იცინის).

ყოველთვის ვცდილობდი ტრადიციული რეცეპტისგან გადამეხვია და განსხვავებული კერძი მომემზადებინა. მიუხედავად იმისა, რომ უამრავი ჩანაწერი მაქვს, რეცეპტს არასდროს მივყვები. ექსპერიმენტების ჩატარებას ვერ გადავეჩვიე. ყოველთვის რისკზე მივდივარ, მაგრამ ჩემი რისკი წარუმატებელი არასდროს აღმოჩენილა. საბედნიეროდ, პროდუქცია არ მიფუჭდება. თან, მე მხოლოდ ხარისხიან პროდუქტს ვიყენებ, გამორიცხულია, ამაში ფული დავზოგო. მაგალითად, არ ვიყენებ მარგარინს, სპრედს და სხვა დაბალი ხარისხის პროდუქტს. მხოლოდ და მხოლოდ უმაღლეს ხარისხს! მირჩევნია, პატარა ულუფა მოვამზადო, მაგრამ ხარისხიანი. ამიტომ ჩემს თავს ვერ მივცემ პროდუქციის გაფუჭების უფლებას. მორჩენილი პროდუქტით კი შეიძლება, იმაზე უკეთესი შევქმნა, ვიდრე თავდაპირველი ჩანაფიქრი იყო (იცინის).

- საოცარ სილამაზეებს ქმნით... ეს მხოლოდ კერძები არ არის, ნამდვილი ხელოვნებაა. თქვენი ნამუშევრები ნახატებს ჰგავს, ამას როგორ აკეთებთ ან კერძებში ასეთ ფერებს როგორ იღებთ?

– ეს ჩემი სულის მდგომარეობაა. ეს ჩემი პატარა სამფლობელოა, სადაც მე სრულყოფილად ვგრძნობ თავს. ყველაფერს მირჩევნია, დავჯდე და ეს საქმე ვაკეთო. ახლა ხატვასაც ვსწავლობ, მინდა, კულინარიაში გამოვიყენო. სანამ კერძის მომზადებას დავიწყებ, მანამდე ბევრს ვფიქრობ. არ იფიქროთ, რომ ეს სწრაფად ხდება. ჯერ გონებაში „ვხატავ“, შემდეგ ფურცელზე გადმომაქვს და ამის მერე ვიწყებ იმაზე ფიქრს, თუ რა ტექსტურა დამეხმარება ჩემი სურვილის განხორციელებაში. მაგალითად, პასტაზე გადავიტანე ფიროსმანი. რაც შეეხება ფერებს, მათ მისაღებად არსებობს სპეციალური ბუნებრივი საღებავები, მაგრამ ის საკმაოდ ძვირი ღირს და ამიტომ, ამ მიზნით ვცდილობ, გამოვიყენო ბოსტნეული, მწვანილი, კენკრა, სანელებლები და ყავაც. შავ ფერს ბამბუკის ნახშირით ვიღებ, რომელსაც სიმკვეთრისთვის მოცვს ვუმატებ. ამ ფერებს ცალ-ცალკე ვაყენებ და მერე ერთიან კომპოზიციას ვქმნი.

უამრავი იდეა მაქვს. ინსპირაცია ნებისმიერი რამ შეიძლება აღმოჩნდეს. მაგალითად, აჩმის ცომმა მომცა გაშლილი პასტის მომზადების იდეა. არ მინდოდა, რომ მხოლოდ გაშლილი და უშინაარსო ყოფილიყო. ამიტომ მასზე, ჩემთვის განსაკუთრებით საყვარელი აბრეშუმზე ხელით მოხატული პრინტი გადავიტანე, რომელზეც პიკასოს ნახატია გამოსახული. კიდევ ერთი ფიროსმანი მაქვს, გაცრეცილი ტილოს ეფექტით. ეს არის ხრაშუნა ჩიფსი, რომელიც სალათა „თბილისზე“ მაქვს მოხვეული. აქ უკვე ერთ-ერთ ჩემ მიერ შექმნილ გამჭვირვალე ცომის სახეობას ვიყენებ, რომელზეც გამოსახულება საკონდიტრო ფანქრებით დავაკოპირე, დავსვი ფერები და ჩემეული ტექნიკა გამოვიყენე. დიდი შრომის მიუხედავად, ასეთ ეფექტს მაინც არ მოველოდი. საბოლოოდ ნანახმა ჩემშიც აღფრთოვანება გამოიწვია. ჩემი იდეები და მსგავსი ნახატები რომ ტექსტურებზე გადამეტანა, დრომ და მუდმივად ამაზე ფიქრმა მომიტანა. მაგალითად, დათა თუთაშხიას მჭადზე გადატანა უეცრად მომივიდა აზრად. თუთაშხია რატომღაც გლეხურ საკვებს მჭადსა და ლობიოს დავაკავშირე. ასე წარმოიშვა მჭადის ჩიფსი თუთაშხიას გამოსახულებით.

მამაპაპური ყველაფერი კარგია, მაგრამ ტრადიციული გემოს შენარჩუნებით ინოვაციურის შექმნაც შესაძლებელია და მე ეს პროცესი ძალიან მომწონს. ეს ყოველივე იმდენად შრომატევადია, ჩემი 18 წლის შვილი რომ მიყურებს, მეუბნება, დედიკო, რატომ წვალობ ამდენსო?! არადა, სასურველი შედეგის მიღწევისას ისეთ ადრენალინს ვგრძნობ, რომ ვერაფერი შეედრება. თუმცა, სანამ შედეგამდე მივალ, მართლა ძალიან ვნერვიულობ და განვიცდი. აბსოლუტურად ყველა დეტალს საკუთარი ხელით ვამზადებ.

– ამდენი შრომის შედეგისა და ასეთი ლამაზი კერძების საჭმელად გამეტება არ გიჭირთ?

– ამ კერძებს ჩემი ოჯახის წევრები, მეგობრები და ახლობლები აგემოვნებენ. ჩემი ყველაზე დიდი შემფასებელი ჩემი გოგოა, ბიჭი დიდად არ აგემოვნებს, სიახლეები არ უყვარს. გოგოს თვითონ არ უყვარს კერძების მომზადება, მაგრამ ძალიან კარგი გემოვნება აქვს. ის რომ მეტყვის, დედიკო, კარგიაო, ესე იგი, მართლაც კარგია. ოჯახის წევრების დაბადების დღეებზე, დღესასწაულებზე და ხშირად უბრალო დღეებზეც ვცდილობ, რამე განსაკუთრებული გავაკეთო. დიდი სამეგობრო წრე გვაქვს და ხშირად ვიკრიბებით. არასდროს მეზარება ჩემი ოჯახისთვის, დებისთვის, მეგობრებისთვის, რაღაც განსაკუთრებულის მომზადება. პირიქით, ეს ძალიან მსიამოვნებს.

– ეს ლამაზი კერძები რამდენად გემრიელია?

– საერთოდ, კულინარიაში ასეა, ის, რაც ძალიან ლამაზია, გემოთი მაინცდამაინც ვერ დაიკვეხნის, თუმცა, ჩემთვის მთავარი გემოა. უფრო სწორად, გემოც და ვიზუალიც თანაბრად მნიშვნელოვანია. მე თვითონ იშვიათად თუ მომეწონება კერძი, მნიშვნელობა არ აქვს, სადაც არ უნდა დავაგემოვნო, ძალიან იშვიათად თუ მოერგება ხოლმე ჩემს რეცეპტორებს, მაგრამ ამას თითქმის არ ვახმოვანებ. ამიტომ, როცა თავად ვამზადებ, მაქსიმალურად ვცდილობ, რომ, როგორც ვიზუალით, ისე გემოვნური თვისებებით განსაკუთრებული იყოს. ისე კი, თუ საჭმელი ვიზუალურად არ მომეწონა, შეიძლება, საერთოდ არ მივირთვა და ამას შეუმჩნევლად ვაკეთებ.

– პროფესიით კულინარი ხართ, მაგრამ უფრო მეტი რამ თვითონ ასწავლეთ საკუთარ თავს.

– აკადემია დავამთავრე. ამ ოცნების ახდენის საშუალება მეუღლემ მომცა. აკადემიამ თავისი გააკეთა. ზოგადი ტექნოლოგიები ავითვისე, რაც მაშინ მთავარი იყო ჩემთვის. თორემ რეცეპტებს თვითონაც უამრავს შევქმნი. ახლა ქართულ კერძებს ხშირად ფრანგული ტექნოლოგიით ვამზადებ, თუმცა, უფრო მეტს ველოდი აკადემიისგან, სხვა დონე წარმომედგინა. რაც შეეხება საქართველოში კულინარიის ოფიციალურ სწავლას, მოდით, ამაზე თავს შევიკავებ, რადგან კარგიც ბევრი მახსოვს. ამ გადმოსახედიდან, არ მაქვს სურვილი ისევ საქართველოში სწავლაში გადავიხდო ფული. სიამოვნებით ვისწავლიდი საფრანგეთში, თუმცა ამას დიდი ფინანსები სჭირდება. სიმართლე გითხრათ, არც ეს მგონია აუცილებელი. უკვე 43 წლის ვარ და რაც მინდა, იმას დამოუკიდებლადაც ვაკეთებ. მთავარია, რომ საკუთარ სიზმრებსა და ფანტაზიებს ფრთებს ვასხამ (იცინის). ჩემს განვითარებაში ძალიან დიდი წვლილი მეუღლეს მიუძღვის. ის ყველაფერს აკეთებს იმისთვის, რომ მე წინ წავიდე. მისი დამსახურებით მოვედი ამ დონემდე.

– სოციალურ ქსელში ყველა აღფრთოვანებულია თქვენი ნამუშევრებით...

– აღფრთოვანებულები არიან, მაგრამ ვიცი, რომ თუ სადმე ასეთი რამ გაიყიდება, ეს მხოლოდ სპეცშეკვეთით უნდა მოხდეს. ეს ისეთ ადამიანს უნდა მოუმზადო, რომელიც თავად ხელოვანია, ამავე დროს გურმანი, იზიდავს კრეატიულობა და მუდმივად სიახლის ძიებაშია. ეს ვერ იქნება მასობრივი. მაგალითად, ქართველებს რომ მჭადის ჩიფსი დაუდო საჭმელად, უმეტესობა ნამდვილად არ აღფრთოვანდება. მოეწონება მისი სილამაზე და დახვეწილობა, მაგრამ საჭმელად ბევრს არ მოუნდება.