როგორ დავიპყროთ გურმანი ქართველი მამაკაცების გული ბეკონში გახვეული მწვადით, პიკანტური „ბუჟენინათი“ და ფორთოხლის სოუსში ჩაწყობილი შემწვარი წიწილით
გაზაფხულზე აუცილებელია ადამიანმა ორგანიზმი გამოკვებოს ახალი ბოსტნეულითა და ხილით, რათა სწორედ ამ დროსაა აუცილებელი ვიტამინებით და მინერალებით მდიდარი საკვების მიღება. აღდგომის დღეებში კი ყველა ჩვენგანი სათანადოდ ამზადებს სადღესასწაულო სუფრას – ღებავს წითლად კვერცხს, აცხობს პასქას, ამზადებს ნაირ-ნაირ კერძებს. მაგრამ, თუ გინდათ, ამ დღეებში ყველა გააოცოთ, უგემრიელესი და უცხო კერძები მოამზადოთ, სუფრა ორიგინალური და ამავდროულად, ტრადიციული კერძებით გააწყოთ და სტუმრების აღფრთოვანება დაიმსახუროთ, მაშინ სასურველია, ის რჩევები გაითვალისწინოთ, რომელსაც სომელიე, თეიმურაზ ბენიძე შემოგთავაზებთ.
თეიმურაზ ბენიძე: გაზაფხული დადგა და ახლა ის სეზონია, როცა ადამიანმა საკვები რაციონი მკვეთრად უნდა შეცვალოს. კერძოდ, გაამდიდროს ის ჯანსაღი და ხარისხიანი პროდუქტებით, ახალი ბოსტნეულითა და ხილით. შემიძლია ისეთი რეცეპტები შემოგთავაზოთ, რომელიც თქვენთვის ექსპერიმენტული იქნება, მაგრამ, მერწმუნეთ, საკმაოდ ადვილი მოსამზადებელი, სასარგებლო და უგემრიელესია. ქართველები ხომ იცით, ორიგინალურობით გამოვირჩევით და რატომ არ უნდა გამოიყენონ ეს ორიგინალურობა დიასახლისებმა სამზარეულოშიც? ასე რომ, კარგად ამოიკითხეთ ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტები და თამამად შეუდექით გემრიელი კერძების მომზადებას. დარწმუნებული ვარ, თქვენს მონდომებას და გაშლილ სუფრას ყველა აღფრთოვანებით შეხვდება და რომ იტყვიან, „თითებსაც ჩაიკვნეტენ“ (იცინის). აღდგომა მოდის და ეს დღესასწაული ნებისმიერი ჩვენგანისთვის გამორჩეულად საყვარელია. ამ დღეს ტრადიციულად, ყველა ღებავს კვერცხს და აცხობს პასკას. მინდა, შემოგთავაზოთ უგემრიელესი პასკის რეცეპტი, რომელიც ქიშმიშით და გარგარის ჩირით მზადდება. ამისთვის დაგჭირდებათ: ფქვილი – 1,5 კილოგრამი, რძე – 600 მილილიტრი, კვერცხი – 4 ცალი, საფუარი – 100 გრამი, კარაქი – 200 გრამი, შაქარი – 400 გრამი, მარილი 1 ჩაის კოვზი, ქიშმიში გემოვნებით და გარგარის ჩირიც გემოვნებით.
– გარგარის ჩირით და ქიშმიშით სააღდგომო პასქა ადვილი მოსამზადებელია? ამბობენ, თუ ხელი გაწაფული არ გაქვს, მაშინ პასქა კარგი არ გამოგივაო.
– ეს მეც გამიგია. მართალია ამბობენ, თუ გაწაფული არ გაქვს ცხობაში ხელი, ისე სააღდგომო პასქის გამოცხობა გაგიძნელდებაო, მაგრამ არც მასეა საქმე. მთავარია მონდომება, თორემ ყველაფერი გამოგივა. მით უმეტეს, ეს ისეთი პასქის რეცეპტია, არც დიდი შრომა სჭირდება და არც რთული მოსამზადებელია. ამიტომ, არც თქვენს კულინარიულ მონაცემებში შეიტანენ ეჭვს. თუ სხვებს გაასინჯებთ, ხომ დაიმსახურებთ და დაიმსახურებთ მათ ქება-დიდებას (იცინის). მოკლედ, ეს პასქა ასე უნდა მოამზადოთ: ერთ ჭიქა თბილ რძეში გახსენით საფუარი და სამი სუფრის კოვზი შაქარი. გააჩერეთ სანამ არ მოიყენებს თავს. დაუმატეთ გამდნარი კარაქი, დარჩენილი რძე, შაქარი, კვერცხი და მარილი. აურიეთ სანამ არ მიიღებთ ერთგვაროვან მასას. ნელ-ნელა შეურიეთ ფქვილი და თან ურიეთ. მიღებული ცომი ჩადეთ ქვაბში, დაახურეთ თავზე და დადგით თბილ ადგილას, სანამ ცომის მოცულობა არ გაორმაგდება. სუფთა მაგიდაზე დაყარეთ დაახლოებით 200 გრამი ფქვილი, დადეთ ზედ ცომი, დააყარეთ ქიშმიში, დაჭრილი გარგარის ჩირი და შეაზილეთ კარგად ერთმანეთს. შემდეგ გაყავით ცომი და სპეციალურ ფორმებში ჩადეთ, თუ სპეციალური ფორმები არ გაქვთ, შეიძლება ქვაბიც გამოიყენოთ, ჩააფინოთ შიგ ფოლგა და ისე გამოაცხოთ. გაითვალისწინეთ, რომ თითოეულ ფორმაში ისე ჩადეთ ცომი, რომ შუას ოდნავ ასცდეს. ამის შემდეგ, ისევ დადგით თბილ ადგილას და დაელოდეთ ცომის ამოსვლას. შემდეგ გადაუსვით კვერცხის გული და გამოაცხვეთ 190 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში. მზა პასქას მოაყარეთ შაქრის პუდრი, გახეხილი ქოქოსი, რომელიც ნებისმიერ სუპერმარკეტში იყიდება და, ასევე, თხილი. ეს სააღდგომო პასქა გარგარით, ქოქოსით, თხილით და ქიშმიშით, თავად მაქვს გასინჯული და ისე მომეწონა, მეგონა გემოვნების „პიკი“, სწორედ მისი ჭამის დროს დავიპყარი (იცინის).
– მარხვის დასრულების შემდეგ, სააღდგომო სუფრაზე ხორცეული კერძებიც მისაღებია. ასეთ საინტერესო და სადღესასწაულო კერძების რეცეპტებსაც ხომ ვერ გაგვანდობთ?
– რასაკვირველია, გაგანდობთ და თან ისეთებს, მარტო სააღდგომო დღესასწაულზე კი არა, ხშირადაც რომ მოგინდებათ მათი მომზადება-დაგემოვნება. სააღდგომო, სადღესასწაულო სუფრას ნამდვილად მოუხდება კერძი „ბუჟენინა“, რომელიც უცხოცაა, გემრიელიც და ნოყიერიც. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: ღორის ბარკალი, ერთი თავი ნიორი, 40 გრამი მაიონეზი და 20 გრამი მდოგვი. გაშალეთ ფოლგა და ზემოდან დადეთ ღორის გარეცხილი ბარკლის ნაჭერი. დაჭერით ნიორი სიგრძეზე. ჩაჭერით ღორის ხორცი რამდენიმე ადგილას ბასრი დანით და შიგ ჩატენეთ ნიორი. მაიონეზი, მარილი და მდოგვი შეურიეთ ერთმანეთს და კარგად წაუსვით ხორცს ყველა მხრიდან. თუ გიყვართ, მაშინ დაფქული წიწაკაც დაამატეთ გემოვნებით. კარგად გადაახვიეთ ფოლგაში და შედგით ღუმელში ნელ ცეცხლზე. როცა მზად იქნება გამოიღეთ და გააცივეთ. დაჭერით ბრტყელ ნაჭრებად და მიირთვით.
– ამ კერძს რომელი სასმელი მოუხდება მისაყოლებლად?
– რასაკვირველია, წითელი, ჩაციებული მშრალი ღვინო, მაღალფეხიან ჭიქაში ჩასხმული. აქვე გეტყვით შემწვარი წიწილის მომზადების რეცეპტს, რომელიც ფორთოხლის და არაჟნის სოუსში იდება. მასალად საჭიროა: ერთი ცალი წიწილა, 45 მილიგრამი კონიაკი, 250 მილიგრამი ფორთოხლის წვენი, 100 გრამი არაჟანი, 1 თავი ხახვი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 1 ჩაის კოვზი შავი წიწაკა, 10 გრამი სახამებელი. სხვათა შორის, ამ რეცეპტის სოუსის მომზადება შეიძლება, რამდენიმე ვარიანტით. მაგალითად, არაჟნის მაგივრად შეიძლება ხაჭოს გამოყენებაც. ასევე, ფორთოხლის კანის გამოყენებაც. ეს კერძი მზადდება ადვილად და სწრაფად. მოკლედ, შეწვით წიწილა, ისე, რომ კარგად დაიბრაწოს. დაჭერით ხახვი მრგვლად, ტაფაზე სადაც წიწილა იწვება დაამატეთ ფორთოხლის 200 მილიგრამი წვენი, კონიაკი და ხახვი. დააყარეთ მარილი და წიწაკა. დაახურეთ თავზე და შუშეთ დაახლოებით თხუთმეტი წუთის განმავლობაში, სანამ წიწილა არ დარბილდება. დარჩენილ ფორთოხლის წვენში გახსენით სახამებელი და დაამატეთ არაჟანი. ეს ყველაფერი დაამატეთ წიწილას და მოთუშეთ, სანამ სოუსი არ გასქელდება. შეგიძლიათ გარნირად მოხარშული ბრინჯი ან მაკარონი გამოიყენოთ. თეფშზე დადებული კერძი მორთეთ ზეთის ხილითა და სალათის ფურცლებით. შეგიძლიათ, ამ უგემრიელეს კერძს თეთრი, მშრალი, 9-11 გრადუსზე ჩაციებული თეთრი ღვინო მიაყოლოთ.
– ქართველების სადღესასწაულო სუფრა მწვადის გარეშე წარმოუდგენელია. ტრადიციულის გარდა, თუ არსებობს მწვადის შეწვის ისეთი მეთოდი, რომელიც მეტი ორიგინალურობისთვის და გურმანი მამაკაცების გულის დასაპყრობად გამოგვადგება?
– კი ხუმრობთ ქალები, მამაკაცის გულისკენ მიმავალი გზა კუჭზე გადისო, მაგრამ არც მანდილოსნები იტყვიან ისეთ კერძზე უარს, როგორიცაა მწვადი ბეკონში, თუ მას დააგემოვნებთ, მიხვდებით, რომ მამაკაცებისაზე არანაკლებ მოეწონება ეს თქვენს კუჭსაც. მოკლედ, აიღეთ: ხბოს ხორცი 1 კილოგრამი და 200 გრამი, მარილი 1 ჩაის კოვზი, ბეკონი 350 გრამი, ხახვი 2 ცალი, შავი წიწაკა 1 ჩაის კოვზი. დაჭერით ხორცი საშუალო ნაჭრებად, დააყარეთ ხახვი, წიწაკა და დაასხით ლიმონის წვენი. დადგით გრილ ადგილას მინიმუმ ათი საათით, რომ ხორცი კარგად დარბილდეს. თხლად დაჭერით ბეკონი, შეახვიეთ ბეკონის ნაჭრებში ხორცი. ჩამოაცვით შამფურზე და შებრაწეთ ნაკვერჩხალზე. თუ ამის საშუალება არ გაქვთ, მაშინ სპეციალური შამფურიანი გაზქურის ღუმელში შეწვით. ბეკონში გახვეულ მწვადს, წითელი ჩაციებული ღვინო ძალიან უხდება.
– სააღდგომო სუფრისთვის, რაიმე საინტერესო გამაგრილებელ სასმელსაც ხომ ვერ დაგვისახელებთ, რომელსაც ადვილად და სეზონური ხილით მოვამზადებთ?
– ზუსტად საგაზაფხულო, მატონიზირებელ, ჰემოგლობინის ასამაღლებელ, უგემრიელეს და გამაგრილებელ სააღდგომო სუფრის წითელ კოქტეილს შემოგთავაზებთ, რომელსაც „ღამის ნიავი“ ჰქვია და ის ჩემი უსაყვარლესი სასმელით, შამპანურით მზადდება. ეს სადღესასწაულო, სააღდგომო კოქტეილი, ისეთივე იდუმალებითაა მოცული, როგორც ღამე და თან საოცრად ეფექტურია ორგანიზმისთვის, უეცრად შემობერილი სასიამოვნო ნიავივით. მოკლედ, კოქტეილი გათვლილია 4 ბოკალზე და მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 360 გრამი ბროწეული, 500 მილილიტრი მშრალი შამპანური და ყინული, სულ ეს არის. გაფცქვენით ბროწეული და გაწურეთ. შამპანური გააცივეთ დაახლოებით 6-7 გრადუსამდე. ბროწეულის გამოწურული წვენი უნდა გამოვიდეს დაახლოებით, 150-160 მილიგრამი. გამჭვირვალე, ფეხიან, ლამაზ ბოკალში ჩაყარეთ ყინული, გაანაწილეთ ბროწეულის წვენი, დაამატეთ შამპანური. ოღონდ, გაითვალისწინეთ, რომ შამპანური ისე ფრთხილად დაასხათ ჭიქებში, რომ ბროწეულის წვენი დაბლა დარჩეს. შიგნით ჩაყარეთ ბროწეულის მარცვლები და ისე მიართვით სუფრის წევრებს. ეს საგაზაფხულოდ ძალიან სასარგებლო სასმელიცაა და დღესასწაულზე ნამდვილი წითელი სასწაული.