მარხვა ის მდგომარეობაა, როცა ადამიანი დათმენას სწავლობს და ერთგვარ სულიერ კათარზისს განიცდის. საქართველოში ოდითგანვე ყველა მარხულობდა – დიდიც და პატარაც. ისტორიამ შემოგვინახა ცნობები დაკარგული კულტურების, რეცეპტებისა და წეს-ჩვეულებების შესახებ. ჩვენი რესპონდენტია პროფესორი, ისტორიის დოქტორი როზეტა გუჯეჯიანი.

– ქალბატონო როზეტა, დიდმარხვის დღეებია და, ჩვენი საუბრის თემაც, რა თქმა უნდა, მარხვის დღეებში კვებას დაუკავშირდება. რა ცნობები მოგვეპოვება ამ კუთხით?

– ქართული კვებითი სისტემის შესახებ მოგვეპოვება არაერთი საისტორიო წყარო. არსებობს მნიშვნელოვანი ეთნოგრაფიული მასალა, რომლის მიხედვითაც აღვადგენთ მოსახლეობის სხვადასხვა სოციალური ფენის ტრადიციულ კვებით რაციონს ისტორიის სხვადასხვა ეტაპზე.

– როგორი იყო ჩვენი წინაპრების კვებითი რაციონი?

– მრავალფეროვანი იყო, რადგან, საქართველო გეოგრაფიულად საინტერესო რეგიონია და შეიცავს სხვადასხვა გეოგრაფიულ ზონას, რაც განაპირობებს ამ მხარეებში ლოკალური კულტურულ-სამეურნეო ტიპის არსებობას. საქართველოში ყველგან – მთაშიც, ბარშიც და მთისწინეთშიც, განვითარებული იყო ინტენსიური მიწათმოქმედება. ადგილობრივი კვებითი პროდუქცია კარგად იყო შეხამებული სიცოცხლისთვის აუცილებელ ინგრედიენტებთან. საქართველოში იყო შესანიშნავი ხალხური ცოდნა იმისა, თუ  როგორ უნდა გამოკვებილიყვნენ სხვადასხვა ასაკობრივი ჯგუფები. საინტერესო ემპირიული ცოდნა არსებობდა ზემო აჭარაში, სადაც, მოსახლეობა, როგორც კი შუა ხნის ასაკს გადასცილდებოდა, იწყებდა თავისებურ კვებას, ანუ, ხანდაზმულისთვის სპეციალური, მსუბუქი, მაგრამ კალორიული რაციონი დგებოდა, სიცოცხლისთვის აუცილებელი ყველა ელემენტით გაჯერებული, რისი შედეგიცაა სიცოცხლის ხანგრძლივობის მრავალი შემთხვევა ზემო აჭარაში. ამგვარ ცოდნას აფხაზეთის მოსახლეობაც ფლობდა და იქაც არსებობდა განსხვავებული კვების რაციონი ასაკობრივ ჯგუფებს შორის. ასევე, არსებობდა  კვებითი  რაციონი, რომელიც მხოლოდ ჩვილებისთვის, გასათხოვარი ან დასაცოლშვილებელი ახალგაზრდებისთვის  იყო  განკუთვნილი. ცალკე არსებობდა მონადირისა და მეომრის კვების რაციონი, რომელიც შედგებოდა განსაკუთრებით მაწიერი ანუ კალორიული, გამძლე და მცირე მოცულობის მქონე საკვებისგან. ამ შემთხვევაში გამოსადეგი იყო ჩურჩხელა, ფეტვის კვერი. ტრადიციულ ყოფაში დიდი ადგილი ეკავა დღეისთვის, ფაქტობრივად, გამქრალ კანაფის კულტურას. მისი ფქვილისგან ცხვებოდა ხაჭაპური, კვერები. გამხმარი კვერი დროში გამძლე იყო და ადუღებულ წყალში ჩაგდებით, წყალში გაქნით, მისგან მზადდებოდა მაწიერი საკვები.   

ძალიან მაღალ დონეზე იდგა მეფუტკრეობა. თაფლი მუდმივად გამოიყენებოდა საკვებად და სამედიცინო დანიშნულებაც ჰქონდა. 

– თაფლს ხშირად იყენებდნენ დასატკბობადაც, ისევე, როგორც გამხმარ ხილს.

– სწორად ბრძანეთ, საკვების დატკბობა, შაქრის შემცველობის ანაზღაურება ხდებოდა თაფლით და, აგრეთვე, გამხმარი ხილით, ჩირეული კულტურებით, რომლის დამზადებაც მთელ საქართველოში იყო გავრცელებული. ზოგან ჩირს ამზადებდნენ იქ, სადაც, გეოგრაფიული პირობებიდან გამომდინარე, მებაღეობის მაღალი კულტურა იყო (ვაშლის, მსხლის, ლეღვის, ატმის, ქლიავის, გარგარის და ასე შემდეგ). ჩირი იცოდნენ მთაშიც – ტყიდან მოჰქონდათ ტყის ვაშლი, ტყის მსხალი: მაჟალო, პანტა და მათგან უგემრიელესი ჩირი მზადდებოდა. ჩირს მხოლოდ მშრალ საკვებად არ იყენებდნენ, მისგან წვნიანსაც ამზადებდნენ. მაგალითად, პანტა მსხლის ჩირისგან შესანიშნავი წვნიანი მზადდება, რომელიც არის უაღრესად სურნელოვანი, გემრიელი საკვები. ის გამოიყენებოდა გაციებისა და სხვადასხვა ვირუსის სამკურნალოდაც. ავადმყოფობის დროს პანტა მსხლის ჩირის ნახარშს დიდი დოზებით ასმევდნენ ავადმყოფს; ასევე, შეექცეოდნენ მოხარშული ჩირის ნაყოფსაც, რაც ავადმყოფის გამოჯანმრთელებას უწყობდა ხელს. 

განვითარებული ინტენსიური მიწათმოქმედების ქვეყანა ვართ და, შესაბამისად, არსებობდა მრავალი სახის მარცვლეული, რომელიც ასევე მარხვაში იყო ბუნებრივად გამოსაყენებელი.

საქართველოში არსებობდა ზეთის გამოხდის დიდი ტრადიციები. თავდაპირველად ეს იყო სელისგან გამოხდილი ზეთი, რომელიც ყველაზე მეტად ჯავახეთში იყო გავრცელებული; შემდეგ იყო ზეთისხილის კულტურა, რომელიც, სამწუხაროდ, მოგვიანო ხანებში გაქრა საქართველოდან (ძირითადად ის მოქცეული იყო დღევანდელი ართვინის რეგიონის ისტორიულ ნიგალის ხეობაში); ასევე, ფართოდ გამოიყენებოდა კანაფის თესლის, ნიგვზის ან სიმინდისგან გამოხდილი ზეთები.

მნიშვნელოვანია ის სხვადასხვა მხალეული, რომელსაც საკვებად იყენებდნენ ქართველები. ეს ყველაფერი იყო შეზავებული ან ზეთით, ან ნიგვზით ან თხილით... ხშირ შემთხვევაში, მარხვის დროს დაშვებული იყო თევზეული. მეთევზეობით საქართველო განთქმული იყო არა მარტო შავიზღვისპირეთის სანაპიროზე, არამედ, ყველა მდინარეს თავისი ჯიშის თევზი ჰყავდა. უმრავლეს შემთხვევაში, მთებში ეს იყო კალმახი, რომელსაც, გარდა სარეწი მნიშვნელობისა, კონკრეტულად მარხვის პერიოდში ჰქონდა ყველაზე დიდი გამოყენება. 

მარხულობდა საქართველოში ყველა, მათ შორის – ბავშვებიც, განსაკუთრებით კი იცავდნენ დიდმარხვის პერიოდს, რომლის დროსაც გონივრულად უსადაგებდნენ კვების რაციონს ერთმანეთს. საკვებად იყენებდნენ ისეთ კულტურებს, როგორიცაა: მუხუდო, ცერცვი, ფეტვი, ქერი – მათგან შესანიშნავი წვნიანი მზადდებოდა. 

– მაგალითად, რომელი?

– ძალიან ძვირფასი იყო ქერის შეჭამანდი, რომელიც თანამედროვე სუპს წააგავდა, მაღალი კალორიებიც ჰქონდა და ჯანმრთელობისათვისაც სასარგებლო იყო, რადგან, სხვადასხვა საკაზმ სანელებლებსაც უმატებდნენ, რითაც ოდითგანვე მდიდარი იყო ქართული სამზარეულო. აგრეთვე, მიირთმევდნენ ქერის, ცერცვისა და მუხუდოს ნაზავს, რომელისგანაც, ასევე, წვნიანი კერძი მზადდებოდა; სხვადასხვა მხალეულს, მათ შორის, არა მხოლოდ კულტივირებულ მხალეულს, არამედ, ტყეში ან ტყისპირებიდან მოკრეფილ მჟაუნას, რომლისგანაც ძალიან გემრიელი და მაწიერი შეჭამანდი მზადდებოდა; აქტიურად გამოიყენებოდა ხახვი, ნიორი, პრასი, ნიახური, ოხრახუში, ქინძი.  

მას შემდეგ, რაც საქართველოში ამერიკიდან შემოვიდა ლობიო და სიმინდი, უკვე ეს ხდება წამყვანი კულტურები, განსაკუთრებით – დასავლეთ საქართველოს მოსახლეობის კვებით რაციონში. იქ ეს არის ყოველდღიური საკვები, უფრო ძველად არსებულ ღომის კულტურასთან ერთად. 

საქართველოში არსებობდა მწნილეულის, მჟავეების დამზადების მაღალი კულტურაც. ასევე, საკვებად იყენებდნენ კენკრას; სვამდნენ ასკილის, ცაცხვის ნაყენს.

– ალკოჰოლური სასმელის მიღება რა სიხშირით ხდებოდა?

– აღსანიშნავია, რომ ღვინის სმა არ იკრძალებოდა მარხვის პერიოდში. ერთი, მაქსიმუმ – სამი ჭიქა მაღალი ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინო სადილის თანმხლები ატრიბუტი იყო ძველ საქართველოში.  

– სოკოს რა ადგილი ეკავა ქართველი კაცის რაციონში?

– სოკოს მრავალფეროვანი ჯიშები არსებობდა საქართველოში და, მის საკვებად ვარგის ჯიშებს, ბუნებრივია, იყენებდნენ კიდეც. 

– ალბათ, არაერთ დაკარგულ, დღევანდელობისათვის უცხო რეცეპტებს ინახავს ისტორია.

– ძალიან  ბევრს. სამწუხაროდ, დღეისთვის ქართული ტრადიციული სამეურნეო დარგები მივიწყებულია, განუვითარებელია ქართული სოფლის მეურნეობა, რამაც, ბუნებრივია, გამოიწვია ძალიან ბევრი ქართული კერძის გაქრობა.  ყოფიდან თითქმის გაქრა ძირძველი ქართული ენდემური კულტურები, მაგალითად: ქერის საკვებად გამოყენების ტრადიცია, ქართული ხორბლის ჯიშები, ღომის კულტურა და სხვა. ძალიან მნიშვნელოვანი იყო ფეტვის კულტურა, რომლისგანაც მზადდებოდა შეჭამანდიც და ცხვებოდა მჭადის მაგვარი პურიც, რომელსაც ხსნილ დღეებში ყველს ურევდნენ და მარილით აზავებდნენ. დღევანდელი სიმინდის ჭვიშტრის ნაირსახეობის წინაპარი იყო ფეტვისაგან დამზადებული ამგვარივე ტიპის მჭადი. ამავე დროს, მას იყენებდნენ ფაფეულის მოსამზადებლადაც.

განსაკუთრებით დასანანია ქართული ენდემური ხორბლის ჯიშების გაქრობა. საქართველოს ტერიტორიაზე ხომ მრავალი ჯიში არსებობდა: მთის, ბარის ჯიშები, საგაზაფხულო, საშემოდგომო  ხორბალი, რომელთაგანაც, გარდა პურის ცხობის ტრადიციისა, სარიტუალო კერძები – კორკოტი და წანდილი მზადდებოდა.

– კორკოტისა და წანდილის დამზადების ტრადიცია დღესაც ხომ არსებობს? 

– კი, მაგრამ, ისინი კვებით რაციონში უფრო აქტუალიზებული იყო ძველ ყოფაში.

მიცვალებულთა მოხსენიების დღეებს, რომელბიც, ხშირად, მარხვის პერიოდს ემთხვეოდა, აუცილებლად ახლდა თანმხლები სარიატუალო საკვებიც. აქ, პირველ ყოვლისა, გვახსენდება კორკოტისა და წანდილის დამზადების წესი, ხოლო სვანეთში, ამას ერქვა „თესლი”. სვანეთში მუჯორსაც ამზადებდნენ, ეს იყო კანაფის ზეთმოსხმული სარიტუალო კერძი, ფაფის სახით, რომელიც მზადდებოდა ნათლისღების წინა დღეს, სარიტუალო კვებითი სისტემა, საწესო-სარიტუალო სუფრასაც მოიცავდა. ამ მხრივაც ქართველებს მრავალფეროვანი ასორტიმენტი გვქონდა. სვანეთში, მაგალითად, ბარბარობისთვის, რაც მარხვის დროს ემთხვეოდა, აცხობდნენ შესაწირავ სეფისკვერებს – „ლემზირებს”, რომლებშიც გულსართად დანაყილი ნიგოზი ან კანაფის თესლი და ზეთი გამოიყენებოდა. ლეჩხუმშიც აცხობდნენ ლობიანებსა და სამ ტაბლას, ჯვარგადასახულს და შიგ უსათუოდ უნდა ყოფილიყო ჩართული ლობიო ან ნიგოზი. სვანეთში შობის წინა დღესაც აცხობდნენ სალოცავ პურებს – ლემზირებს, ლობიანებს და კანაფის თესლისაგან დამზადებულ სარიტუალო შესაწირავს, რომლის სახელია „მუჯორ”, ასევე, ხარშავდნენ „თესლს”. ლეჩხუმში საშობაო რიტუალები ქრისტეშობის წინა საღამოდან იწყებოდა. ამ დღეს ერქვა „ჭანტილობა”, ანუ – „წანდილობა”. ხარშავდნენ ხორბალს და ამავე ქვაბში ყრიდნენ სამ-სამ ცალ მარცვლეულს: ლობიოს, სიმინდს, ცერცვს, ღომს, ფეტვს, ქერს. ნახარშს ქაფს მოხდიდნენ და ხეხილს წაუსვამდნენ, მოხარშულ მარცვლეულს კი გობში გადმოყრიდენ და შეაზავებდენ ნიგვზით და ხახვით, ან, ნიგვზის  ნაცვლად – თაფლით, ეს არის „ჭანტილა”. საღამოს აცხობდნენ სამ პატარა კვერს, ჯვარგადასახულს, რომელსაც ნიგვზისა და ხახვის გული უნდა ჰქონოდა.

ჩვენდა სასიხარულოდ, კორკოტისა და წანდილის მოხარშვის ტრადიცია შემოინახეს თურქეთში მცხოვრებმა ქართველებმაც. ისინი, მოგეხსენებათ, მრავალი საუკუნეა მუსლიმანები არიან, მაგრამ, ეს ქართული ტრადიციული სარიტუალო ელემენტი მათ ყოფას შემორჩა. მათი ბაირამის (დიდი დღესასწაულის) დროს, რომელიც რამაზანს, ანუ, მუსლიმანურ მარხვას მოჰყვება, დილით, ადრე (ჯერ კიდევ რამდენიმე დასახლებულ პუნქტში, მათ შორის – მუჰაჯირ ქართველთა შთამომავლებშიც არის ეს ტრადიცია შემონახული) ოჯახის დიასახლისი ხარშავს კორკოტს ხორბლისგან და ამ კორკოტს მეზობლებსაც უნაწილებს.

– დიდმარხვაზე ვსაუბრობდით, რომლის ფინალიც არის აღდგომის ბრწყინვალე დღესასწაული. რა საკონდირტო ნაწარმი ცხვებოდა ამ დღესასწაულთან დაკავშირებით?

– ძალიან მდიდარი და მრავალფეროვანი კულტურა არსებობდა ქადეულისა, როგორც აღმოსავლეთ, ასევე, დასავლეთ საქართველოში. აღმოსავლეთ საქართველოში აცხობდნენ ცხრაფურცელა ქადას. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში ერთ დიდ ქადას ხატს სწირავდნენ. სააღდგომოდ სხვადასხვა გამოსახულების კვერებს აცხობდნენ, მაგალითად, ხარ-ურემის, უღლის, კრუხ-წიწილის, ყურძნის გამოსახულებით. დიასახლისი ამ კვერებს  გაიტანდა ეზო-კარმიდამოში, მარანს, კრუხ-წიწილს, ბაღჩას, ვენახს მიულოცავდა აღდგომას და ყველგან შესაბამისი გამოსახულების კვერს ჩამოკიდებდა. ცხვებოდა სააღდგომო ნაზუქები თონეში, განსაკუთრებით – ქართლსა და კახეთში.