რომელი საჭმელ-სასმელით შევიქმნათ ორიგინალური განწყობა და რატომ უნდა გავაწყოთ სუფრა ვერცხლის ან მელქიორის ჭურჭლით
შეფ-მზარეული ნიკოლო ჯორჯაძე უცხოეთის არაერთ წამყვან რესტორანში მუშაობდა, სადაც ის საინტერესო რეცეპტებს აგროვებდა და ახლა ამ რეცეპტების წიგნად გამოცემასაც გეგმავს. ის უამრავი მსოფლიო კულინარიული კონკურსის მონაწილეა და წარმატებებსაც ხშირად აღწევს.
თუ რომელი კერძით მოვიწონოთ თავი, როგორ გავშალოთ სუფრა და რომელი ორიგინალური კერძით დავხვდეთ სტუმრებს, ამაზე თავად ნიკოლო მოგვცემს რჩევა-დარიგებებს და, მსოფლიოში ცნობილ არაერთ საინტერესო და ეგზოტიკურ რეცეპტსაც შემოგვთავაზებს.
– რას გვირჩევთ, რაზე გავამახვილოთ ძირითადად ყურადღება სუფრის გაშლის დროს?
– რაც შეეხება რჩევებს, რასაკვირველია, დიდი ყურადღება ექცევა ვინ როგორ აწყობს საერთოდ სუფრას. დიდ როლს თამაშობს ინტერიერის გაფორმება. მაგიდა გაალამაზეთ თეთრი სანთლებით, ასევე, ვერცხლის და მელქიორის სასადილო ნაკრებით, ლითონის რგოლებით ხელსახოცებისთვის.
– სასმელებიდან რომელს მივანიჭოთ უპირატესობა?
– უპირატესობა მიანიჭეთ წითელი ფერის სასმელს, რადგან წელს სუფრაზე აუცილებელია ხორციანი კერძები, თუმცა ნუ გადააჭარბებთ. კატეგორიულად იკრძალება სპირტიანი სასმლის ზომაზე მეტად დალევა, რადგან მთვრალი ადამიანები მაიმუნებს ემსგავსებიან (იცინის) – ეს ცნობისთვის.
– შეგიძლიათ, ისეთი კერძების რეცეპტები შემოგვთავაზოთ, რომელიც ძველით ახალი წლის სადღესასწაულო სუფრას მოუხდება?
– რასაკვირველია. შემიძლია შემოგთავაზოთ ისეთი კერძები, რომლებიც მსოფლიოს არაერთ წამყვან ქვეყანაში ძალიან პოპულარულია და მას სადღესასწაულო სუფრისთვის აუცილებლად ამზადებენ. მაგალითად, საფრანგეთში ძალიან პოპულარულია შემწვარი ხორცი ყველით და ბეკონით, რომლისთვისაც საჭიროა: ერთი კილოგრამი ღორის ან ხბოს ხორცი, 12 ნაჭერი ბეკონი, 12 ნაჭერი ყველი, მდოგვი, 12 ცალი სალათის ფოთოლი, მარილი, პილპილი და ერთი ჭიქა თეთრი ღვინო. ხორცის მოგრძო ნაჭრები დაჭერით თითის სიგრძეზე, ისე, რომ ბოლომდე არ ჩახვიდეთ და ძირში ერთმანეთზე იყოს გადაბმული. გადანაჭრებში ჩააყარეთ პილპილი, მარილი და მდოგვის ფხვნილი. ასევე, ჩააწყვეთ 2 ცალი ყველის ნაჭერი, შუაზე გადაკეცილი ბეკონი და 2 ცალი სალათის ფოთოლი. დადეთ ტაფაზე, დააყარეთ ზემოდან პილპილი, მარილი და დაასხით ზეითუნის ზეთი. ცალკე მოამზადეთ სოუსი: ღვინოში შეურიეთ ორი სუფრის კოვზი მდოგვი და 4 სუფრის კოვზი ნაღები ან არაჟანი. ნაწილი ტაფაზე მოასხით, ნაწილი კი ზემოდან ასხით ხორცს წვის პროცესში. გააჩერეთ ღუმელში, დაახლოებით 45 წუთის განმავლობაში. გამზადებული ფრთხილად დაჭერით სიგრძეზე, რომ არ დაიშალოს. გარნირად კი კარაქში გადაზელილი მოხარშული კარტოფილი უხდება. ასევე, შემოგთავაზებთ კერძს, რომელსაც ჰქვია „უნგრული ოჯახური“. მასალად საჭიროა: 100 გრამი ბეკონი, ზეთი, 1 კილოგრამი ღორის მჭლე ხორცი, 100 გრამი თეთრი მშრალი ღვინო, 500 გრამი ხახვი, 3 კბილი ნიორი, ერთი ჩაის კოვზი მაიონეზი, მარილი, პილპილი და ოხრახუში. გარნირად კი მოამზადეთ მოხარშული კარტოფილი ან ბარდა. დაჭერით ღორის ხორცი და გააშრეთ. 2 ცალი გრძლად დაჭრილი ბეკონი დადეთ ზეთმოსხმულ ღრმა ტაფაზე და შეწვით. როცა შეწითლდება დაამატეთ ხორცი და თეთრი ღვინო. შუშეთ კარგად. ღვინო რომ ამოშრება, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მაიონეზი და ნიორი. დაასხით წყალი ისე, რომ ხორცი დაიფაროს და შუშეთ დაბალ ცეცხლზე. დროდადრო აურიეთ. როცა მზად იქნება, შეკაზმეთ პილპილით, მარილით და ზემოდან მოაყარეთ ბლომად ოხრახუში. შეგიძლიათ, მოასხათ ერთი ჭიქა ტომატი და სალათის ფოთლებით გააფორმოთ სუფრაზე მიტანამდე.
– სალათებიდან რომელია მსოფლიო კულინარიაში პოპულარული, რომელიც აუცილებლად უნდა იდოს სადღესასწაულო სუფრაზე?
– სანამ სალათებზე გადავალთ, გეტყვით ერთ უცნაურ, იოლად მოსამზადებელ და უგემრიელეს კერძს, რომელსაც „თევზის ტორტი“ ჰქვია და ის იტალიელების საყვარელი საჭმელია, მით უმეტეს, სადღესასწაულო დღეებში. ამისთვის საჭიროა: 2 ცალი დამარილებული ქაშაყი, 1 ცალი დიდი კარტოფილი, 3 ცალი სტაფილო, 2 ცალი ჭარხალი, 300 გრამი მაიონეზი, 20 გრამი ჟელატინი. მოხარშული ბოსტნეული და ქაშაყი დაჭერით პატარა ნაჭრებად, 70 მილილიტრ წყალში დამბალი ჟელატინი გააცხელეთ, სანამ ბოლომდე არ გაიხსნება და ოდნავ შეგრილებულს შეურიეთ მაიონეზი და გააცივეთ. ლანგარზე დააწყვეთ მომზადებული პროდუქტები ფენა-ფენა, შიგადაშიგ მოასხით მაიონეზი. ბოლო ფენა აუცილებლად მაიონეზი უნდა იყოს და შემდეგ ზემოდან დაახეხეთ კარტოფილი. ბოლოს მოასხით მაიონეზი აბსტრაქტულად და დააყარეთ მწვანილი. ძალიან ლამაზი კერძია და მართლა ტორტს ჰგავს. რაც შეეხება სალათებს, გაგიმხელთ ხორცის სალათის ფრანგულ რეცეპტს. ამ კერძს ჰქვია „ჟეტემ“. მოსამზადებლად საჭიროა: 200 გრამი საქონლის ხორცი, 150 გრამი არაჟანი, 200 გრამი სოკო, 1 ცალი ხახვი, 2 კარტოფილი, 100 გრამი ყველი, ზეთი და მარილი. ხორცი დაბეგვეთ, მოაყარეთ მარილი და შეწვით ტაფაზე ზეთში. გადაიტანეთ ჰაერღუმლის ტაფაზე და მოასხით არაჟანი. ცალკე მოშუშეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და სოკო. ეს ყველაფერი მოაყარეთ ხორცს ზემოდან, დაახეხეთ მოხარშული კარტოფილი, ყველი და მოასხით მაიონეზი. შედგით ღუმელში დაახლოებით 15 წუთით. მართლა უცხო კერძია და მას სტუმრად მისულ შეყვარებულ ადამიანს მიართმევენ ხოლმე ფრანგები. ასევე, შემოგთავაზებთ, იტალიურ სადღესასწაულო, სამარხვო სალათას „ზუფზუფა“. დაგჭირდებათ: 2 კიტრი, 1 ბროწეული, 1 ქილა სიმინდი, ზეთის ხილი, ბარდა, ვაშლი, მაიონეზი და მწვანე ხახვი. წვრილად დაჭერით კიტრი, ზეთის ხილი და ვაშლი, მოაყარეთ ზემოდან მწვანე ხახვი, სიმინდი და ბარდა, მოასხით სამარხვო მაიონეზი და მოაყარეთ ბროწეული. ეს სალათა შეგიძლიათ, ზეთის ხილით და სალათის ფოთლებით მორთოთ.
– როგორ მოვამზადოთ სადღესასწაულო კოქტეილები და დესერტები, სტუმრების გული რომ მოვიგოთ?
– გაგაცნობთ შვეიცარულ დესერტს, რომელსაც ჰქვია „სამი ხილი“. ინგრედიენტებად დაგჭირდებათ: 1 ცალი გრეიპფრუტი, 2 ცალი კივი, 1 ცალი ბროწეული და 1 სუფრის კოვზი თაფლი. გათალეთ გრეიპფრუტი, კივი და გემისებურ ფორმებად დაჭერით. ბროწეული გაყავით ორად, ერთი ნაწილი გადადეთ, მეორე კი გაწურეთ, შეურიეთ თაფლში, კარგად აურიეთ და გრეიპფრუტის და კივის ნაჭრებს გადაასხით ზემოდან. დააყარეთ ასევე, ბროწეულის მარცვლები. მისი მომჟავო-მოტკბო გემო ნამდვილად ესიამოვნება მას, ვინც სუფრასთან ალკოჰოლს სვამს. თან ძალიან ლამაზია და სადღესასწაულო განწყობას აორმაგებს. რაც შეეხება კოქტეილ „კოსმოპოლიტანს“, ის ასე უნდა მოამზადოთ: 90 მილილიტრ ანანასის წვენში გახსენით 50 მილილიტრი არაყი, შეურიეთ 15 მილილიტრი კენკრის ლიქიორი, ათქვიფეთ ყინულთან ერთად და ჩაასხით მაღალფეხიან გაშლილ ბოკალში. ეს უგემრიელესი და უცხო სასმელი განწყობასაც აგიმაღლებთ და ორიგინალურობასაც შეგძენთ.